Шоколадные яйца Птичье молоко - это изысканное кондитерское изделие, которое сочетает в себе шоколадную скорлупку и воздушную начинку на основе белков. Эти яйца идеально подойдут в качестве подарка или сладкого угощения на любом празднике. Разнообразие вкусов и оригинальная форма делают их незаменимой частью кондитерского ассортимента.
Технико-технологическая карта Шоколадные яйца Птичье молоко
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадные яйца Птичье молоко, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шоколад молочный (в каллетах) | 1000 | 1000 |
| Какао-масло (Mycryo) | 10 | 10 |
| Белок яичный | 70 | 70 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Молоко сгущенное | 100 | 100 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Сироп глюкозы | 100 | 100 |
| Агар-агар | 5 | 5 |
| Вода | 100 | 100 |
| Нутелла | 25 | 25 |
| Кислота лимонная | 1 щепотка | 1 щепотка |
Технология приготовления
Для создания шоколадных скорлупок требуется специально темперированный шоколад. Сначала его растапливают в мультиварке, установив температуру на 45С, постоянно помешивая. После растопки, шоколад охлаждают до 33С и добавляют туда какао-масло Mycryo, тщательно вмешивая его. Шурупные формы подготавливают и заполняют шоколадом, удерживая его до полной готовности. Затем приступают к приготовлению начинки: взбивают белок с лимонной кислотой и варят сироп из агар-агара, глюкозного сиропа и сахара. Готовую массу аккуратно встраивают в шоколадные скорлупки и соединяют их при помощи тепла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Блестящая шоколадная скорлупка, аккуратная форма |
| Цвет | Молочно-коричневый с возможными цветными вкраплениями |
| Аромат | Шоколадный, с нотами сгущенного молока и орехов |
| Вкус | Сладкий, с гармоничным сочетанием шоколада и легкой кислоты |
| Консистенция | Воздушная начинка, хрупкая скорлупка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют в 25 г |
| Грибы дрожжи | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 460 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 28 г |
| Углеводы | 51 г |