Шоколадные мадленки — это мягкие, ароматные сладости, которые идеально подойдут для чаепития. Их гармоничное сочетание шоколада и апельсиновой цедры делает каждую мадленку неповторимой и оригинальной. Простота и быстрота в приготовлении делают их отличным вариантом для повседневной выпечки.
Технико-технологическая карта Шоколадные мадленки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадные мадленки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Шоколад молочный | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 100 | 90 |
| Яйцо куриное | - | 2 шт |
| Сахар | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Разрыхлитель теста | - | 1 ч. л. |
| Цедра апельсина | - | по вкусу |
Технология приготовления
- Растопите сливочное масло в микроволновке или на водяной бане, добавьте шоколад и перемешайте до однородной массы.
- Оставьте массу остывать.
- Взбейте яйца с сахаром до образования густой пены.
- Добавьте протертую цедру апельсина, разрыхлитель и просеянную муку, тщательно перемешайте.
- Добавьте остывшую шоколадно-масляную смесь и перемешайте до однородности.
- Накройте миску пленкой и уберите в холодильник на 1 час (можно дольше).
- Обильно смажьте формы для мадленок маслом.
- Выполняйте тесто в формы, не доходя до краев.
- Разогрейте духовку до 220-230°C и выпекайте мадленки 15 минут, перевернув форму через 10 минут.
- После выпекания аккуратно извлеките мадленки из формы.
- При желании посыпьте сахарной пудрой и подавайте к чаю.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые, рельефные мадленки с характерным основанием. | Золотистый корж с коричневыми прожилками. | Мягкая, пористая текстура. | Сладкий шоколадный вкус с нотками цитруса. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 50 г |