Шоколадные колпачки - это изысканное сладкое угощение, которое сочетает в себе нежный бисквит, насыщенный шоколадный крем и свежие ягоды. Эти пирожные не только радуют своими вкусовыми качествами, но и привлекают красивым внешним видом, что делает их идеальным вариантом для любителей десертов.
Технико-технологическая карта Шоколадные колпачки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадные колпачки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Какао-порошок (для бисквита) | 10 | 10 |
| Яйцо куриное (крупное) | 180 | 180 |
| Сахар | 90 | 90 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| Крахмал кукурузный | 15 | 15 |
| Какао-порошок (для пирожного) | 10 | 10 |
| Молоко сгущенное | 150 | 150 |
| Масло сливочное (мягкое) | 50 | 50 |
| Цедра апельсина | 30 | 30 |
| Коньяк (или ром) | 30 | 30 |
| Стружка кокосовая | 20 | 20 |
| Ванилин (на кончике ножа) | 0.5 | 0.5 |
| Клюква (или другая мелкая ягода) | 100 | 100 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Молоко | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Отделите желтки от белков и взбейте желтки с 2/3 сахара до получения белой массы.
- В другой посуде взбейте белки до пышной пенки, постепенно добавляя оставшийся сахар.
- Соедините белковую массу с желтками и аккуратно перемешайте.
- Добавьте просеянную муку с какао, крахмалом и ванилином, осторожно перемешайте.
- Вылейте тесто в смазанный маслом противень высотой 1,5-2 см, выпекайте при 200°C в течение 12-15 минут.
- После выпекания остудите бисквит и измельчите в крошку с помощью блендера.
- Для пирожного смешайте бисквитную крошку с какао, сгущённым молоком, мягким маслом, цедрой апельсина и коньяком до получения однородного теста.
- Сформируйте из теста шарики размером с грецкий орех и обваляйте их в кокосовой стружке.
- Сделайте углубление в каждом шарике и положите в него ягоду.
- Для крема растопите шоколад с молоком на водяной бане, затем заполните шприц шоколадом и закройте ягоду шоколадом.
- Охладите готовые колпачки в холодильнике до затвердевания шоколада.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетически оформленные пирожные с яркой ягодой сверху | Темно-коричневый с вкраплениями ягод | Нежная, слегка влажная текстура | Сладкий, с шоколадным и цитрусовым ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории, ккал | 300 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 18 |
| Углеводы, г | 34 |