Шоколадное слоеное тесто – это идеальная основа для создания различной выпечки: от круассанов до мильфеев. Благодаря слоистой текстуре и насыщенному шоколадному вкусу, оно станет настоящим украшением любого стола. Благодаря правильной технологии приготовления, тесто получается хрустящим и воздушным, удовлетворяя даже самых взыскательных гурманов.
Технико-технологическая карта Шоколадное слоеное тесто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадное слоеное тесто, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 420 | 420 |
| Вода (холодная) | 185 | 185 |
| Соль (неполных) | г | 7 |
| Масло сливочное | 495 | 495 |
| Какао-порошок (несладкий) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Нарезать сливочное масло небольшими кусочками и слегка размять. Добавить просеянное какао и взбить с помощью насадки «весло» в кухонном комбайне до однородного состояния.
- Сформировать из масляного теста прямоугольник или положить в контейнер, застеленный пленкой. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на ночь.
- Для основного теста просеять муку, сделать в центре углубление и влить холодную воду, смешанную с солью. Перемешивать массу, начиная с центра, до полного объединения компонентов.
- Добавить растопленное сливочное масло и замесить упругое тесто в течение 5 минут. Убрать в пленку и остудить в холодильнике на ночь.
- На следующий день раскатать основное тесто в прямоугольник 30х18 см, положить на один край шоколадное масло и накрыть второй половиной основного теста. Залепить края.
- Завернуть тесто в пленку и оставить в холодильнике на 2 часа.
- После охлаждения раскатать тесто в прямоугольник, который в 3 раза шире по высоте, около 52х18 см. Сложить обе короткие стороны к середине, чтобы получилось 3 слоя.
- Завернуть тесто в пленку и убрать на 2 часа в холод.
- Повторить раскатку еще пять раз. Каждую раскатку отмечать меткой.
- После шестой раскатки убрать тесто на ночь в холодильник или разделить на порции для заморозки.
- Перед использованием тесто раскатать как можно тоньше. Использовать в выпечке с добавлением сладких начинок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слоистая структура, ровные края | Темный шоколадный | Хрустящая, слоистая | Насыщенный шоколадный, нежный сливочный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 450 |
| Белки | 6,5 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 45 г |