Шоколадно-зефирный рулет — это изысканный десерт, который сочетает в себе нежность зефира и насыщенный шоколадный вкус. Он прекрасно подойдет для праздничного стола и порадует сладкоежек. Этот рулет легок в приготовлении и требует минимум времени, что делает его идеальным выбором для домохозяек и профессиональных поваров.
Технико-технологическая карта Шоколадно-зефирный рулет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадно-зефирный рулет, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печенье (шоколадная основа) | 250 | 250 |
| Какао-порошок (шоколадная основа) | 18 | 16 |
| Масло сливочное (шоколадная основа) | 50 | 50 |
| Вода (шоколадная основа) | 120 | 120 |
| Сахар (шоколадная основа) | 100 | 100 |
| Коньяк (шоколадная основа) | 15 | 15 |
| Шоколад белый (зефирный крем) | 200 | 200 |
| Сливки (10 %, зефирный крем) | 80 | 80 |
| Зефир | 100 | 90 |
Технология приготовления
- Смешайте сахар и какао, добавьте воду и перемешайте.
- Поставьте на огонь и варите до растворения сахара, затем снимите с огня и добавьте масло, дождитесь его растапливания.
- Печенье измельчите в крошку и добавьте в шоколадную смесь вместе с коньяком (при необходимости). Перемешайте.
- На прямоугольный кусок полиэтилена выложите шоколадно-песочную массу.
- Для зефирного крема, в посуду налейте сливки и поломайте туда шоколад, нагревайте до полного растапливания шоколада.
- Зефир нарежьте мелко и добавьте к растопленному шоколаду, тщательно перемешивая венчиком, чтобы зефир растворился.
- Снимите крем с огня и дайте ему остыть, а затем распределите по всей поверхности шоколадной основы.
- По краям рулета выложите нарезанный зефир, затем при помощи пленки аккуратно скатайте в рулет.
- Уберите рулет в морозильник на несколько часов, нарезайте перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Эстетичный, ровный, с видимыми слоями |
| Цвет | Темно-коричневый и белый |
| Запах | Шоколадный, с легкими нотками коньяка |
| Вкус | Сладкий, шоколадный, нежный |
| Консистенция | Нежная, легкая, распадающаяся в пасти |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактический |
| Общее число микробов | < 1х10^3 КОЕ/г | Соответствует норме |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Соответствует норме |
| Эшерихия коли | Отсутствуют | Соответствует норме |
| Стафилококки | < 1х10^2 КОЕ/г | Соответствует норме |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию (г) |
| Калории | 320 |
| Белки | 2 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 36 |