Шоколадно-вишневый пирог — это нежное тесто с насыщенным шоколадным вкусом и легкой кислинкой вишен, покрытое воздушным белковым безе. Это блюдо идеально подходит для чаепитий и праздников, радуя гостей своим великолепным вкусом и презентацией.
Технико-технологическая карта Шоколадно-вишневый пирог
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадно-вишневый пирог, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Желток яичный | 240 | 240 |
| Сахар | 100 | 90 |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Молоко | 120 | 120 |
| Мука пшеничная | 130 | 130 |
| Какао-порошок | 20 | 20 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
| Вишня | 200 | 200 |
| Белок яичный | 120 | 120 |
| Сахар (для безе) | 80 | 80 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Молоко (для глазури) | 45 | 45 |
Технология приготовления
- Отделите белки от желтков.
- Желтки взобьете с сахаром и ванильным сахаром до светлого состояния.
- Добавьте растительное масло и молоко, перемешайте.
- Просейте муку, какао и разрыхлитель, перемешайте до однородной массы.
- Подготовьте форму: смажьте маслом и посыпьте мукой или застелите пергаментом.
- Вылейте тесто в форму, распределите, сверху выложите вишню.
- Запекайте в разогретой до 180°C духовке 20 минут, проверяя готовность.
- Взбейте белки с щепоткой соли, добавьте сахар и ванилин до устойчивой массы.
- Выложите безе на горячий пирог, распределите равномерно.
- Уменьшите температуру до 100°C и запекайте еще 5-10 минут.
- После выпекания дайте пирогу остыть, по желанию украсьте растопленным шоколадом.
- Нарежьте на кусочки и подавайте к чаю.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный корж с безе сверху | Темно-коричневый, белый | Пухлая, легкая | Шоколадный, фруктовый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |