Шоколадно-ореховый торт – это изысканное и вкусное десертное блюдо, которое сочетает в себе нежный бисквит, насыщенный шоколадный крем и хрустящие орехи. Отличный выбор для праздничного стола или уютного чаепития.
Технико-технологическая карта Шоколадно-ореховый торт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадно-ореховый торт, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйцо куриное | 300 | 250 |
| Сахар | 100 | 90 |
| Орехи | 100 | 90 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 60 | 50 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Печенье | 80 | 75 |
| Какао-порошок | 30 | 25 |
| Сливки | 500 | 500 |
| Сахарная пудра | 30 | 30 |
| Желатин | 10 | 10 |
Технология приготовления
Приготовление бисквита начинается с разогрева духовки до 170°C. Взбейте желтки с 1 ст. ложкой сахара до получения воздушной массы. Постепенно добавьте молотые орехи, растопленный шоколад и какао. Отдельно взбейте белки с оставшимся сахаром. В шоколадную массу добавьте часть взбитых белков и аккуратно перемешайте. Затем просейте муку и добавьте бисквитную крошку, аккуратно смешав с белками. Растопите масло, соедините его с частью теста и вливайте в общую массу, перемешивая. Выложите тесто в форму и выпекайте 35-40 минут, проверяя готовность шпажкой. После охлаждения разрежьте бисквит на две части.
Для крема взбейте 400 г сливок с сахарной пудрой до мягких пиков. Замочите желатин в холодной воде, затем нагрейте 100 г сливок и растворите в них желатин. Охладите и аккуратно влейте в оставшиеся сливки, хорошо взбивая.
Соберите торт: нижний бисквитный корж положите в форму, нанесите крем и посыпьте орехами. Накройте вторым коржом и нанесите оставшийся крем. Уберите в холодильник для застывания и украсьте верх цельными орехами и присыпкой какао после застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Красивая форма, равномерное покрытие кремом, украшающие орехи. |
| Цвет | Темно-шоколадный с коричневыми вкраплениями орехов. |
| Аромат | Насыщенный шоколадный и ореховый аромат. |
| Вкус | Сладкий, с ярко выраженным вкусом шоколада и орехов. |
| Консистенция | Нежный и влажный бисквит, кремовая часть легкая и воздушная. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|---|
| Общее количество микробов | Не более 10000 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Плесени и дрожжи | Не более 100 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 5 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 45 г |
| Энергетическая ценность | 400 ккал |