Шоколадно-миндальные квадратики - это изысканное десертное лакомство, сочетание могучего миндаля и нежного шоколадного мусса, которое подарит вам наслаждение и удовлетворение. Простой рецепт и доступные ингредиенты позволят вам удивить гостей или порадовать своих близких оригинальным десертом.
Технико-технологическая карта Шоколадно-миндальные квадратики
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадно-миндальные квадратики, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Миндаль (очищенный) | 100 | 100 |
| Белок яичный (яйца категории С1) | 5 | 5 |
| Сахар (мелкий) | 140 | 140 |
| Сок лимонный (HAAS) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Ванилин (HAAS) | 1 пакет | 1 пакет |
| Мусс (HAAS) | 2 пакет | 2 пакет |
| Сливки (10% или молоко) | 200 | 200 |
| Джем (брусничный, смородиновый) | 50 | 50 |
| Стружка шоколадная (для украшения) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Разогрейте духовку до 120°С.
- Измельчите миндаль в кухонном комбайне до состояния мелкой крошки.
- Взбейте белки в крепкую пену, добавьте сахар, ванилин и лимонный сок.
- По желанию, отложите немного взбитых белков для украшения пирожного меренгами.
- Аккуратно введите молотые орехи в оставшуюся часть белковой массы круговыми движениями.
- Распределите тесто равномерно на антипригарном листе, при использовании бумаги для выпечки, смажьте ее маслом.
- Выпекайте около 40 минут при 120°С.
- Нарежьте на квадраты еще горячим.
- Приготовьте прослойку: всыпьте мусс "шоколадно-вишневый" в холодные сливки и взбейте до загустения.
- Прослойте пирожные джемом, муссом и украсьте шоколадной стружкой. При желании испеките несколько маленьких меренг для украшения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровные квадраты с шоколадной стружкой | Коричневый с кремовыми оттенками | Нежная, воздушная | Шоколадный, миндальный, с нотами лесных ягод |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 450 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 50 г |