Введение: Шоколадно-кокосовый торт "Саша" - это невероятно вкусный и насыщенный десерт, который сочетает в себе нежный бисквит, аппетитный кокосовый крем и шоколадный ганаш. Этот торт станет настоящим украшением любого стола и порадует любителей сладкого.
Технико-технологическая карта Шоколадно-кокосовый торт Саша
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадно-кокосовый торт Саша, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное | 180 | 150 |
| Сахар | 230 | 230 |
| Масло растительное | 135 | 135 |
| Вода (кипяток) | 180 | 180 |
| Мука пшеничная | 210 | 210 |
| Какао-порошок | 55 | 55 |
| Разрыхлитель теста | 10 | 10 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Сливки (10-20%) | 400 | 400 |
| Молоко сгущенное | 300 | 300 |
| Молоко кокосовое | 140 | 140 |
| Крахмал | 30 | 30 |
| Стружка кокосовая | 5 ст. л. | 50 |
| Шоколад темный | 200 | 200 |
| Сливки (от 33%) | 150 | 150 |
| Мед | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Какао-порошок для пропитки | 8 | 8 |
| Сахар для пропитки | 20 | 20 |
| Ром | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Яйца взбить до пышного состояния с сахаром и ванилином.
- Продолжая взбивать, ввести растительное масло и кипяток.
- Смешать муку, какао и разрыхлитель. Просеять и соединить с "жидкой" частью.
- Тесто вылить в форму и выпекать около 40 минут при 180 градусах, проверяя готовность с помощью сухой шпажки.
- Вынуть из формы и полностью остудить.
- Для крема все ингредиенты соединить в кастрюле с толстым дном и довести до загустения на среднем огне, помешивая. Остудить под пленкой.
- Для ганаша соединить все его компоненты в кастрюле и прогреть на минимальном огне до получения однородной массы.
- Бисквит разрезать на три коржа.
- Каждый корж пропитать сиропом из молока, какао и сахара.
- На нижний корж нанести 1/3 ганаша, затем накрыть вторым коржом и выложить весь крем.
- Накрыть третьим коржом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный слой с ганашем | Темно-коричневый с белым цветом крема | Нежная и легкая текстура | Шоколадный и кокосовый аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г продукта |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 42 г |