Шоколадно-карамельный тарт с корицей - это нежное и ароматное десертное блюдо, сочетающее в себе насыщенный шоколадный вкус и сладкую карамель. Этот тарт станет прекрасным угощением для любителей сладкого, а его оригинальное сочетание ингредиентов подарит вам настоящее удовольствие от каждой порции.
Технико-технологическая карта Шоколадно-карамельный тарт с корицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадно-карамельный тарт с корицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное (размягченное) | 130 | 80 |
| Сахар | 253 | 250 |
| Фундук (измельченный в муку) | 20 | 20 |
| Корица | 3 | 3 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Разрыхлитель теста | 3 | 3 |
| Какао-порошок | 5 | 5 |
| Сметана (25% или сливки 30% - 40% комнатной температуры) | 250 | 250 |
| Желток яичный | 15 | 15 |
| Сливки (для взбивания, 35% - 45%) | 300 | 300 |
| Шоколад молочный (поломанный на кусочки) | 250 | 250 |
Технология приготовления
Для начала взбейте 80 г размягченного масла до кремообразной текстуры в кухонном комбайне. Затем добавьте 50 г сахара и 3/4 ст. л., корицу и смолотый фундук, хорошо перемешайте. Вбейте одно яйцо и снова перемешайте. После этого просейте муку, какао-порошок и разрыхлитель в массу, замесите тесто, сформируйте диск, заверните в пленку и уберите в холодильник (рекомендуется на ночь). Разогрейте духовку до 160°C. Раскатайте тесто и поместите в форму, затем выпекайте с грузом 10-15 минут, после чего уберите груз и выпекайте еще 10-15 минут. Для карамели растопите 200 г сахара до янтарного цвета, добавьте сметану и оставшееся масло, перемешайте на маленьком огне до полного растворения карамели. Дайте остыть слегка. В отдельной миске слегка взбейте яйца с желтком и 15 г муки, затем введите в остывшую карамель и вылейте начинку на выпеченную основу. Выпекайте 15-20 минут. После полного остывания растопите шоколад и взбейте сливки, аккуратно введите шоколад в сливки. Украсьте тарт готовой шоколадной массой и уберите в холодильник на 1 час до застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Ароматный тарт, покрытый слоем шоколадной ганаша, украшенный шоколадной стружкой или какао. |
| Цвет | Темно-коричневый с золотистыми оттенками карамели. |
| Запах | Нежный аромат шоколада и карамели с легкими нотами корицы. |
| Вкус | Сладкий, с богатым шоколадным вкусом и карамельно-ореховыми нотами. |
| Консистенция | Нежная, кремообразная начинка с хрустящей основой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс (обнаружение Escherichia coli) | Отсутствие в 100 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Кандиды и плесени | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 400 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 35 г |