Шоколадно-карамельное пирожное с нугой и орехами — это десерт, который сочетает в себе нежность нуги, шоколадный баварский крем и сладкую карамель. Благодаря использованию соленого арахиса и четко продуманной технологии, это блюдо станет настоящим украшением любого стола и порадует любителей сладкого.
Технико-технологическая карта Шоколадно-карамельное пирожное с нугой и орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадно-карамельное пирожное с нугой и орехами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Хлопья кукурузные (или воздушный рис) | 135 | 135 |
| Масло арахисовое (паста) | 300 | 300 |
| Шоколад молочный (155 г - расплавленный, 250 г - мелко порубленный) | 405 | 405 |
| Белок яичный | 1 шт. | 50 |
| Сахарная пудра | 5 | 5 |
| Мед | 110 | 110 |
| Сахар | 500 | 500 |
| Глюкоза (5%-ый раствор) | 85 | 85 |
| Вода | 150 | 150 |
| Арахис (соленый, поджаренный) | 200 | 200 |
| Сливки (10% - 120 г, 35%-45% - 560 г) | 680 | 680 |
| Желток яичный | 8 шт. | 400 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Ваниль (стручок) | 1 шт. | 1 |
| Соль (морская; щепотка) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Подготовьте форму размером 35x25 см, выстелив её бумагой для выпечки.
- Замочите 10 г желатина в холодной воде (примерно 25 мл).
- Для хрустящей основы в комбайне смешайте арахисовое масло и кукурузные хлопья, взбивая их около трёх минут.
- Добавьте 155 г растопленного шоколада и взбейте до однородности. Выложите массу ровным слоем на дно формы.
- Для нуги в кастрюле смешайте 400 г сахара, глюкозу и воду. Кипятите 10-11 минут до получения густого сиропа.
- В то время как сироп варится, взбейте белок до образования пены, затем добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать.
- Доведите мед до кипения и влейте его тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать.
- Когда сироп будет готов, аккуратно влейте его в белковую массу, продолжая взбивать, пока смесь слегка не остынет.
- Добавьте арахис и равномерно распределите ногу по основе пирожного.
- Распустите желатин на небольшом огне. Взбейте 200 г жирных сливок до мягких пиков.
- Доведите до кипения 120 г 10%-ных сливок и влейте их в взбитые желтки, постоянно взбивая.
- Верните смесь на огонь и варите 1 минуту, затем добавьте желатин и перемешайте. Вылейте на шоколад и взбейте до однородности.
- Когда крем остынет, вмешайте взбитые сливки и вылейте сверху на нугу, уберите в морозильник.
- Для карамели доведите 360 г жирных сливок до кипения. Приготовьте «сухую» карамель, расплавив 90 г сахара без воды и вылейте на неё горячие сливки, активно перемешивая.
- Влейте горячую карамель в яичные желтки, взбивая. Перелейте смесь в кастрюлю и варите 1 минуту до загустения.
- Добавьте желатин и щепотку морской соли, хорошо перемешайте.
- Когда карамель охладится, вылейте её на шоколадный крем и заморозьте до схватывания.
- Разрежьте на порции, украсьте и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Удобные квадратные порции, аккуратно нарезанные | Темно-коричневый с нежными вкраплениями орехов | Нежная и гладкая текстура с хрустящей основой | Сладкий шоколадный вкус с нотами карамели и орехов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории | 550 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 35 г |
| Углеводы | 55 г |