Шницель "Царский" – это блюдо из нежного вымени, обладающее восхитительным вкусом и хрустящей корочкой. Он не только станет украшением стола, но и удовлетворит самых взыскательных гурманов. Это идеальный выбор как для праздничного меню, так и для повседневной кухни.
Технико-технологическая карта Шницель "Царский"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель "Царский", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Субпродукты (вымя) | 1000 | 1000 |
| Специи (для шашлыка, соль и перец по вкусу) | 50 | 50 |
| Яйцо куриное | 150 | 120 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Сухари панировочные | 100 | 100 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Уксус (винный) | 15 | 15 |
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Масло растительное | 150 | 150 |
Технология приготовления
Сначала вымя нужно разрезать на две половины и замочить в холодной воде с солью и винным уксусом на два часа. Затем воду следует слить, налить чистую, довести до кипения и варить 5 минут. После этого снова слить воду, промыть вымя холодной водой и повторить процесс несколько раз. Далее, вымя помещается в скороварку с водой и лавровым листом, варится в течение двух часов. Готовое вымя после остывания нарезается большими кусками, которые затем маринуются с солью, перцем, лимонным соком и специями в течение одного часа. После этого каждый кусочек обмакивается в яйца, обваливается в муке и панировочных сухарях, а затем обжаривается на раскаленной сковороде до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая, хрустящая корочка |
| Запах | Ароматный, с оттенками специй |
| Вкус | Нежный, мясистый, с пряными нотками |
| Консистенция | Мягкая внутри, хрустящая снаружи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число микроорганизмов | Не более 1*10^4 КОE/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 1*10^2 КОE/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 10 г |