Шницель Деликатесный – это аппетитное и сытное блюдо из нежного филе минтая, обжаренного в хрустящей корочке. Это идеальный выбор для обеда или ужина, которое порадует даже самых искушённых гурманов.
Технико-технологическая карта Шницель Деликатесный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель Деликатесный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Минтай (филе) | 400 | 400 |
| Сметана (холодная) | 120 | 120 |
| Сыр голландский | 40 | 40 |
| Яйцо куриное (холодное) | 60 | 60 |
| Хлеб (пшеничный, вчерашний без корок) | 160 | 160 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Хмели-сунели | 1 | 1 |
| Кориандр | 1 | 1 |
| Соль | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Размороженное филе минтая нарезать на порционные куски.
- Смешать нарезанное филе с солью, хмели-сунели и кориандром.
- Исходный мякиш вчерашнего хлеба измельчить в крошку.
- На средней терке натереть сыр.
- Смешать сметану и яйцо, добавить натертый сыр, посолить и поперчить по вкусу, чтобы льезон был густым.
- Разогреть сковороду с растительным маслом на среднем огне.
- Каждый кусок рыбы обмакнуть в льезон, затем обвалять в хлебной крошке, прижимая крошку руками.
- Выкладывать обжаренные кусочки на сковороду и жарить до золотистой корочки, подливая масло по мере необходимости.
- Подавать, полив растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью. Можно подавать с гарниром или без него.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитные кусочки рыбы | Золотистый, белый (сыр и сметана) | Хрустящая корочка, мягкая внутри | Нежный рыбный и сливочный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^5 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на порцию) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Шницель Деликатесный | 24 | 18 | 36 | 350 |