Шницель австрийский — это блюдо, представляющее собой хлебный мясной продукт, обжаренный до золотистого цвета. Это традиционное австрийское блюдо подается с гарнирами, такими как картофельный салат, и является излюбленным у любителей мяса.
Технико-технологическая карта Шницель австрийский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель австрийский, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телячья лопатка | 500 | 500 |
| Мука | По вкусу | По вкусу |
| Яйцо | 60 | 60 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Панировочные сухари | По вкусу | По вкусу |
| Масло растительное | По вкусу | По вкусу |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Перец | По вкусу | По вкусу |
| Лимонный сок | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте ингредиенты: нарежьте телячью лопатку на порции.
- Приготовьте панировочные ингредиенты: взбейте яйцо с молоком, добавьте соль и перец.
- Обваляйте каждую порцию мяса в муке, затем в яичной смеси, и, наконец, в панировочных сухарях.
- На сковороде разогрейте растительное масло и обжаривайте шницели до золотистой корочки с обеих сторон.
- Готовые шницели подавайте с гарниром, предпочтительно картофельным салатом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аккуратная форма | Золотистый | Хрустящая корочка, сочное мясо | Нежный вкус, аромат масла и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | < 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Б Proteins (г) | Жиры, г | Углеводы, г |
| 350 | 30 | 20 | 10 |