Шейки фаршированные печеночным паштетом – это изысканное блюдо, в котором сочетаются нежная печень и насыщенный вкус говядины. Это как закуска, так и основное блюдо, идеальное для торжества или дружеской вечеринки.
Технико-технологическая карта Шейки фаршированные + печеночный паштет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шейки фаршированные + печеночный паштет, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень куриная (утиная и т.д.) | 400 | 400 |
| Субпродукты (шейки утиные, шкурки) | 2 шт | 2 шт |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Хлеб (белый или батон) | 80 | 80 |
| Молоко | 2/3 стак. | 2/3 стак. |
| Говядина (вырезка, можно заменить сердечками) | 100 | 100 |
| Орех мускатный | 0,5 шт | 0,5 шт |
Технология приготовления
- Замочите печень на 20 минут, затем обсушите.
- Нарежьте говядину тонкими полосками, затем кубиками.
- Замочите хлеб в молоке, пока он не размокнет.
- Взбейте печень в блендере, добавьте мускатный орех, размокший хлеб и два желтка. Снова взбейте.
- Перелите печеночную массу в чашку и добавьте нарезанную говядину. Осторожно перемешайте и слегка посолите.
- Взбейте белки до крепкой пены и осторожно введите их в печеночную массу. Уберите в холодильник.
- Очистите шкурку от лишнего и зашейте один конец.
- Наполните шкурку фаршем, не дополняя до верха, так как фарш будет увеличиваться, а шкурка сжиматься.
- Зашейте шкурку и варите в горячей соленой воде на слабом огне около 1 часа.
- После варки выньте шейки из бульона и дайте стечь.
- Разогрейте масло на сковороде и обжарьте шейки до золотистой корочки.
- Нарежьте и сервируйте с легким гарниром.
- Остатки печеночной массы вылейте в смазанные маслом формочки, выпекайте в духовке при 150 градусах в водяной бане до готовности (35-40 минут).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные шейки золотистого цвета | Золотисто-коричневый | Нежная, однородная масса | Насыщенный мясной вкус с нотками пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | На 100 г |
| Б белки | 16 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 10 г |
| Калории | 250 ккал |