Шашлык - это популярное мясное блюдо, которое готовится на открытом огне. Нежное мясо, пропитанное специями, с легкой кислинкой лимона и ароматным луком, это отличный выбор для приятного времяпровождения на природе.
Технико-технологическая карта Шашлык
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес, кг | Нетто вес, кг |
|---|
| Свинина (шейка) | 1,2 | 1 |
| Свинина (ребра-гриль) | 1,6 | 1,5 |
| Лимон | 4 | — |
| Лук репчатый | 1 | — |
| Вода (минеральная, сильногазированная) | 1,5 | — |
| Соль | — | — |
| Специи | — | — |
Технология приготовления
- Нарезать мясо порционными кусочками.
- Выжать сок из лимонов, перемешать с мясом.
- Нарезать лук репчатый и перетереть с мясом. Посолить, добавить специи.
- Перемешать мясо с приправами и дать постоять 15-20 минут.
- Залить минеральной водой, предпочтительно сильногазированной.
- Дать мясу замариноваться в течение 1-1,5 часов.
- Жарить шашлык на открытом огне до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Аппетитный | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Аромат специй, лимона и копчения |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 10^4 | 10 | 10^2 | 10^3 | 10^2 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|
| Свинина | 50 | 40 | — | 600 |
| Лимон | — | — | — | — |
| Лук репчатый | 5 | — | 10 | 50 |
| Специи | — | — | — | — |