Шашлык - традиционное блюдо восточной кухни, приготовленное из мяса, овощей и приправ. В технологической карте представлена рецептура, технология приготовления, органолептические и микробиологические характеристики готового блюда, пищевая ценность и метки.
Технико-технологическая карта Шашлык
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Мясо (свинина) | 2000 | 1800 |
| Киви | 200 | 180 |
| Лук репчатый | 300 | 270 |
| Соль | - | - |
| Перец черный (молотый) | - | - |
Технология приготовления
- Мясо нарезать на кусочки и смешать с солью и перцем.
- Киви нарезать на дольки.
- Лук репчатый нарезать на кольца.
- Мясо, киви и лук репчатый поместить на шампуры.
- Пожарить шашлык над открытым огнем или на гриле до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Шашлык имеет аппетитный внешний вид, с обжаренными кусочками мяса и овощами. |
| Цвет | Мясо имеет коричневатый цвет, а овощи - зеленый. |
| Консистенция | Мясо имеет мягкую консистенцию, а овощи - crunch. |
| Вкус и запах | Шашлык имеет вкусный и ароматный запах, с оттенками соли и перца. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 100 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 450 ккал/100г |
| Белки | 30 г/100г |
| Жиры | 20 г/100г |
| Углеводы | 40 г/100г |