Блюдо "Шашлык по-царски из свинины" представляет собой вкусный и яркий блюдо, который привлекает внимание как при выпече и так и при съении. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы быстро и качественно приготовить это блюдо.
Технико-технологическая карта Шашлык по-царски из свинины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык по-царски из свинины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Свинина | 1.5 | 1.5 |
| Лук репчатый | 1.5 | 1.5 |
| Мята | 0.001 | 0.001 |
| Лимон | 1 | 1 |
| Соевый соус (ТМ "Kikkoman") | 0.002 | 0.002 |
| Кориандр (молотый) | 0.001 | 0.001 |
Технология приготовления
- Очистить свинину и помыть её.
- Почистить лук и перемолоть его с мелкой решеткой.
- Отжать весь сок лука в марле.
- Утопить свинину в луковом соке и мариновать на полтора часа.
- Очистить мяту и лимон и перемолоть их с солью, перецем и соевым соусом.
- Добавить мясо в маринад и мариновать на полчаса.
- Жарить мясо на решетке или шампурах до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркий, золотистый цвет, выражение бархатистого метала | Золотистый, с тенью света на поверхности | Горячее, вязкое, с тенью мяса | Кухонный, вкусный, с ароматом мяса и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0.001 | не более 10^4 CFU/g | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Ингредиенты | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Свинина | 200 | 20 | 10 | 20 |
| Лук репчатый | 10 | 2 | 0 | 2 |
| Мята | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Лимон | 10 | 0 | 0 | 2 |
| Соевый соус | 40 | 0 | 0 | 4 |
| Кориандр | 10 | 0 | 0 | 2 |