Шашлык по-хански — это изысканное блюдо, которое можно приготовить как из фарша печени, так и из сырых кусочков. Процесс его приготовления включает в себя заворачивание начинки в сальник, что придаёт шашлыку особый вкус и аромат. Это блюдо идеально подходит для особых случаев и порадует каждого гурмана.
Технико-технологическая карта Шашлык по-хански
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык по-хански, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук | 200 | 180 |
| Печень | 700 | 700 |
| Соль, перец | По вкусу | По вкусу |
| Масло | 30 | 30 |
| Сальник | 400 | 400 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте лук, а печень пропустите через мясорубку (если используете фарш).
- Приготовьте смесь из печени и лука, добавьте соль и перец по вкусу.
- Возьмите сальник и уложите в него начинку из печени с луком.
- Заверните начинку в сальник, придавая форму шашлыка.
- Обжарьте шашлык на гриле или сковороде с добавлением масла до золотистой корочки.
- По желанию, добавьте мелко нарезанные помидоры и болгарский перец в начинку перед заворачиванием.
- Подавайте шашлык горячим, украсив свежими овощами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Нежная и сочная | Приятный мясной аромат с лёгкими нотами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Коэф. обсемененности (КОЕ/г), не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 5 |