Шашлык на любой вкус — это блюдо, которое может быть приготовлено с различными ингредиентами, чтобы удовлетворить любой вкус. В нашей версии блюда мы используем говядину, свинину, язык говяжий, помидоры, перец болгарский, кабачок, баклажаны, лук репчатый, сок томатный, соевый соус, мед, горчицу, киви, соль, перец белый, зелень, сок лимонный, чеснок, сахар и сетку жировою.
Технико-технологическая карта Шашлык на любой вкус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык на любой вкус, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 1000 | 900 |
| Свинина (Свиная шейка) | 1000 | 900 |
| Язык говяжий (бараний) | 80 | 70 |
| Помидор | 1000 | 900 |
| Перец болгарский | 40 | 35 |
| Кабачок | 200 | 180 |
| Баклажан | 200 | 180 |
| Лук репчатый | 60 | 52 |
| Сок томатный | 200 | 190 |
| Соевый соус | - | - |
| Мед | 10 | 9 |
| Горчица | 20 | 18 |
| Киви | 40 | 36 |
| Соль | - | - |
| Перец белый | - | - |
| Зелень | - | - |
| Сок лимонный | 20 | 19 |
| Чеснок | - | - |
| Сахар | 10 | 9 |
| Сетка жировая (сальник) | - | - |
Технология приготовления
- Овощи порезать, посолить и добавить чеснок. Оставить минут на 30.
- Затем нанизать на шпажки - баклажан-перец-помидор-кабачок-лук и так далее.
- И завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.
- Языки моем и заливаем водой (чтобы вода только прикрыла языки). Ставим на плиту. Соль, перец по вкусу.
- После закипания добавляем овощную смесь. Варим минут 30-40.
- Отцедим бульон ( его можно использовать) и поставим его на плиту, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.
- Языки помещаем под холодную воду и очищаем. Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом.
- Шампур с языками на фото вверху.
- Говядину режем на куски, солим и обмазываем горчицей. Лук режем полукольцами.
- Порезанный лук надо посыпать солью и сахаром, а затем отжать руками, чтобы он выпустил сок. Добавить лук к мясу и все перемешать.
- Поставить мясо в холодильник на 2 часа. Киви размять вилкой, добавить 1 ст. л ложку масла подсолнечного. Добавить к мясу, перемешать. В таком маринаде оставить говядину на 60 минут, не более.
- Свиной шашлык. Сделать маринад к мясу: соединить томатный сок, соевый соус, мед, паприка. Порезать мясо на кусочки и замариновать его на часа 2. Затем куски мяса (свинина и говядина) нанизываем на шампур попеременно с репчатым луком, нарезанным кольцами, и помидорами. Жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на мангале в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красно-розовый, с терками | Красно-розовый | Гостяжно-крупнозернистый | Криплетный, с ароматом баклажана и переца |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Sugars (г) | Fiber (г) |
| 150 | 100 | 30 | 20 | 5 |