Шашлык из печени Жал-баур – это простое и быстрое блюдо, основанное на свежей бараньей печени, завернутой в кусочки сала. Сочетание нежного мяса и ароматных специй идеально подходит для приготовления на гриле или в духовке. Блюдо удобно готовить на пикниках и семейных обедах.
Технико-технологическая карта Шашлык из печени Жал-баур
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из печени Жал-баур, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень баранья | 500 | 500 |
| Сало (баранье) | 200-300 | 200-300 |
| Специи (соль, перец) | по вкусу | по вкусу |
| Зелень (по желанию) | по желанию | по желанию |
| Соус "Тузлукъ" (айран, кефир или сметана) | 100 | 100 |
| Чеснок | 2-3 дольки | 2-3 дольки |
Технология приготовления
Печень необходимо очистить от пленок, промыть холодной водой и нарезать небольшими кусочками. Приправить солью и перцем по вкусу, можно добавить измельченную зелень. Жир нарезается на такие кусочки, чтобы они полностью обернули кусочки печени. Деревянные шпажки вымочите в воде, затем нанизать на них подготовленные кусочки. Разложите на решетке и поставьте в духовку, подложив противень для сбора жира. Запекайте в течение 10 минут при температуре 220-240 градусов, не передерживая. Для соуса чеснок измельчите, добавьте в айран, приправьте солью и перцем, тщательно перемешайте. Соус "тузлукъ" можно обогатить грецкими орехами или овощами по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежные кусочки печени, завернутые в аппетитную жировую пленку, ровный золотистый цвет. |
| Запах | Ароматный, с пряными нотками специй и чеснока. |
| Вкус | Нежный, сочный, с приятным сочетанием соленого и пряного. |
| Консистенция | Нежная, тает во рту. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общие микробы (КУО/г) | Не более 100000 |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Коли-индекс | Не более 1 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 2 |