Шашлычки из куриной печени по-японски — это изысканное блюдо, привносящее в повседневное меню нотки восточной кухни. Нежная куриная печень, завернутая в хрустящий бекон с добавлением соевого соуса и ингредиентов для маринования, подарит уникальный вкус и аромат. Подавать шашлычки рекомендуется с маринованным луком, что делает блюдо еще более освежающим и аппетитным.
Технико-технологическая карта Шашлычки из куриной печени по-японски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлычки из куриной печени по-японски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Печень куриная | 250 | 250 |
| Бекон | 150 | 150 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 45 | 45 |
| Уксус (рисовый 3%) | 45 | 45 |
| Имбирь (мелко порезанный) | 5 | 5 |
| Сахар тростниковый | 10 | 10 |
| Лук репчатый (небольшого размера) | 200 | 150 |
| Сок свежевыжатый (свекольный) | 15 | 15 |
| Вино белое сухое | 15 | 15 |
Технология приготовления
Сначала подготовим маринованный лук: нарежем его кольцами, опустим в теплую (но не кипящую) воду на 10-15 секунд, после чего сразу поместим в холодную воду. Процеживаем лук и готовим маринад, смешивая рисовый уксус, сухое вино, мелко порезанный имбирь и сахар до полного растворения. Заливаем лук маринадом и оставляем в холодильнике минимум на 4 часа. Для шашлычков нарезаем бекон тонкими полосками, очищаем печень от пленок и нарезаем на две части. Готовим маринад, комбинируя имбирь, сахар, рисовый уксус и соевый соус, после чего заливаем печень и оставляем мариноваться на 2 часа. Оборачиваем печень в бекон, нанизываем на шпажки и обжариваем на сковороде по 2 минуты с каждой стороны, затем помещаем в разогретую до 180°C духовку на 5-7 минут. Подавать шашлычки рекомендуется с маринованным луком для усиления вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитные, золотистые шашлычки, завернутые в бекон |
| Запах | Нежный аромат печени и копченого бекона |
| Вкус | Сочный, нежный с легким сладковатым привкусом |
| Консистенция | Мягкая и сочная печень с хрустящей корочкой бекона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Норма |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки золотистые | Отсутствуют в 1 г |
| Патогенные кишечные палочки | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |