Шарлотка Гость на пороге – это аппетитный десерт, который сочетает в себе нежные яблоки, сухофрукты и орехи. Простота приготовления и доступность ингредиентов делают это блюдо идеальным вариантом для любого случая. Приятный аромат и мягкая текстура не оставят равнодушным никого, кто его попробует.
Технико-технологическая карта Шарлотка Гость на пороге
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шарлотка Гость на пороге, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 130 | 130 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Яблоко (типа "Антоновка") | 750 | 750 |
| Курага | 50 | 50 |
| Изюм (без косточек) | 50 | 50 |
| Орехи грецкие | 50 | 50 |
| Корица (молотая) | 3 | 2 |
| Сахарная пудра (для посыпки) | 15 | 15 |
| Масло сливочное (для смазки формы) | 5 | 5 |
| Сухари панировочные (для посыпки формы) | 15 | 15 |
| Кунжут (для посыпки формы) | 15 | 15 |
| Ванильный сахар | 2 | 1 |
| Соль (щепотка) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Очищаем от сердцевины и семян яблоки, нарезаем их ломтиками.
- Посыпаем яблоки корицей и ванильным сахаром, перемешиваем.
- Моем изюм и сушим его.
- Ошпариваем курагу кипятком и нарезаем произвольно.
- Измельчаем грецкие орехи.
- Форму для выпечки выстилаем пергаментом, смазываем маслом и посыпаем панировочными сухарями и кунжутом.
- Выкладываем яблоки, не плотно, затем посыпаем изюмом, курагой и орехами.
- Для теста отделяем белки от желтков. Взбиваем белки с щепоткой соли.
- Взбиваем желтки с сахаром и постепенно добавляем белки, аккуратно перемешивая.
- Добавляем просеянную муку и аккуратно перемешиваем, насыщая тесто воздухом.
- Заливаем тесто на яблоки с сухофруктами и орехами.
- Выпекаем при температуре 180°C около 60 минут.
- После выпечки переворачиваем шарлотку на решетку на 20 минут, затем освобождаем от формы, посыпаем сахарной пудрой и украшаем грецкими орехами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Нежная, мягкая | Сладкий, с нотками корицы и яблок |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Углеводы | 35 г |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 6 г |
| Энергетическая ценность | 210 ккал |