Шампиньоны, фаршированные сочной начинкой, идеально подойдут для новогоднего стола. Это блюдо порадует гостей своим великолепным вкусом и ароматом, а также гармонично дополнит любимые закуски. Секрет успешного приготовления заключается в правильной комбинации ингредиентов и соблюдении технологии. Приятного аппетита!
Технико-технологическая карта Шампиньоны фаршированные Новогодние
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шампиньоны фаршированные Новогодние, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шампиньоны (крупные) | 800 | 600 |
| Колбаса ("Колбаса вареная По-Черкизовски") | 200 | 200 |
| Сыр творожный | 100 | 100 |
| Лук зеленый (перья) | 30 | 30 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Вино белое сухое | 70 | 70 |
| Базилик (сухой) | 1 | 1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (свежесмолотый) | по вкусу | по вкусу |
| Сыр твердый (тертый на мелкой терке) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Удалите ножки у шампиньонов.
- Очистите чеснок, порежьте его и положите в ступку.
- Добавьте деми щепотку сухого базилика, соль и размягченное сливочное масло в чеснок. Измельчите в однородную массу.
- Смажьте внутреннюю часть шляпок шампиньонов чесночным маслом.
- Выложите шампиньоны в огнеупорную форму, влейте вино и накройте форму фольгой.
- Поставьте в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.
- Пока грибы запекаются, приготовьте начинку: нарежьте колбасу кружками и вырежьте фигурки с помощью формочек для печенья.
- Оставшуюся колбасу нарежьте мелкими кусочками (не более 3 мм).
- Смешайте колбасу с творожным сыром, мелкорубленым зеленым луком, добавьте соль и черный перец, перемешайте.
- Выньте грибы из духовки и дайте им немного остыть.
- Начините шампиньоны полученной начинкой и посыпьте тертым сыром.
- Снова поставьте в духовку на 7-10 минут.
- Дайте готовым грибам немного остыть и украсьте каждую грибок фигурами из колбасы при помощи шпажек.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Выглядят аппетитно от запекания с золотистой корочкой, украшены колбасными фигурками | Золотистый, с зелеными вкраплениями от лука | Мягкая, но плотная начинка с хрустящей корочкой | Ароматный, с легкими нотками чеснока и свежести |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Шампиньоны | 22 | 3 | 0.3 | 3.3 |
| Колбаса | 300 | 15 | 25 | 0 |
| Сыр творожный | 120 | 10 | 8 | 3 |
| Лук зеленый | 32 | 1.5 | 0.2 | 7.3 |
| Чеснок | 149 | 6.36 | 0.5 | 33.06 |
| Масло сливочное | 720 | 0.5 | 80 | 0.1 |
| Сыр твердый | 350 | 25 | 27 | 0 |