Шафрановый мусс с фруктовыми соусами — это изысканный десерт, объединяющий в себе нежный вкус взбитых сливок и яйц, дополненный яркими соусами из киви и малины. Это блюдо подойдет для особых случаев и подарит наслаждение своим богатым ароматом и текстурой.
Технико-технологическая карта Шафрановый мусс с фруктовыми соусами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шафрановый мусс с фруктовыми соусами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко | 125 | 125 |
| Шафран | 0.1 | 0.1 |
| Желатин | 6 | 6 |
| Белок яичный | 50 | 30 |
| Желток яичный | 100 | 80 |
| Сливки (жирные, 33-35%) | 250 | 250 |
| Сахарная пудра | 40 | 40 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Вода | 40 | 40 |
| Киви | 100 | 80 |
| Малина | 100 | 100 |
Технология приготовления
Для начала нагреваем молоко с шафраном, предварительно растертым, и даем ему остыть. Замачиваем желатин согласно инструкции. Взбиваем белок и сливки, ставим их в холодильник. Сахарную пудру смешиваем с желтками, вводим теплое молоко и нагреваем до загустения. Добавляем отжатый желатин и взбитый белок, затем охлаждаем. После 30 минут добавляем сливки и оставляем застывать на 3 часа в холодильнике. Далее готовим фруктовые соусы, смешивая сахарный сироп с пюрированными киви и малиной, которые подаем вместе с муссом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежный кремовый мусс, яркие соусы зеленого и красного цвета. |
| Запах | Аромат свежих фруктов и шафрана. |
| Вкус | Сладкий, освежающий с мягкой текстурой. |
| Консистенция | Воздушный и кремообразный мусс с гладкой текстурой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 1х10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 1х10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 240 |
| Белки | 5.5 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 18 г |