Сердечный паштет представляет собой изысканное блюдо, в основе которого лежит приготовление свиных или говяжьих сердец с добавлением ароматных специй и овощей. Он имеет насыщенный вкус и может стать отличным дополнением к любому столу. Паштет подается как холодная закуска, что делает его идеальным вариантом для праздничных мероприятий и простых семейных ужинов.
Технико-технологическая карта Сердечный паштет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сердечный паштет, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сердце (свиное или говяжье) | 800 | 800 |
| Лук репчатый (маленькая) | 50 | 30 |
| Смородина черная (замороженная) | 100 | 100 |
| Базилик (свежие листочки) | 10 | 10 |
| Можжевельник (ягоды сушеные) | 10 | 10 |
| Перец душистый (горошек) | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Тимьян (сушеный) | 3 | 3 |
Технология приготовления
- Разрезать сердца на части, промыть и удалить лишний жир.
- Уложить сердца в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения, удалив пену.
- Добавить ягоды можжевельника, душистый перец и тимьян. Убавить огонь и варить 1.5-2 часа, добавив соль за 30 минут до готовности.
- Обжарить на сковороде четвертинки луковицы на 30 г сливочного масла.
- Добавить к луку смородину и тушить 3 минуты, затем остудить.
- Достать сваренные сердца, остудить и нарезать небольшими кусочками.
- В блендере смешать вареные сердца, лук со смородиной и маслом, базилик, смесь перцев и перемолоть.
- Добавить немного бульона и снова перемолоть до однородной массы.
- Переложить паштет в емкости и залить растопленным сливочным маслом.
- Остудить и убрать в холодильник на сутки для созревания.
- Перед подачей вынуть паштет за 1-1.5 часа до употребления, чтобы он оттаял до комнатной температуры.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Гладкая, однородная консистенция, светло-коричневый цвет. |
| Запах | Ароматный, с легкими нотками специй и свежих овощей. |
| Вкус | Насыщенный, с гармонией сладковато-пряного послевкусия. |
| Консистенция | Мягкая, легко намазывается. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее содержание бактерий | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Грибы плесневые | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 5 г |