СЕлянка — это не просто суп, а настоящее кулинарное произведение искусства, которое завоевало сердца многих. Это классическое блюдо включает в себя гармоничное сочетание мяса, овощей и пряностей, которые создают неповторимый вкус. Готовить СЕлянку можно по различным рецептам, но ключом к ее успеху является качественный бульон, который станет основой для этого кулинарного шедевра.
Технико-технологическая карта СЕлянка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо СЕлянка, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говядина | 1638 | 1638 |
| Огурец (бочковые) | 400 | 300 |
| Рассол | 375 | 375 |
| Вода | 2000 | 2000 |
| Овощи (морковь, лук репчатый, лук-порей, сельдерей, петрушка) | 500 | 500 |
| Специи | 50 | 50 |
| Цыпленок | 400 | 300 |
| Белок яичный | 100 | 100 |
| Капуста белокочанная | 250 | 200 |
| Грибы | 200 | 150 |
| Оливки черные | 100 | 80 |
| Оливки зеленые | 100 | 80 |
| Помидор | 150 | 100 |
| Сметана | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Корейка (различные копчености) | 300 | 250 |
| Лимон | 100 | 80 |
Технология приготовления
Для начала необходимо приготовить бульон из говядины. Сначала варим мясо в воде, снимая образовавшуюся пену. После этого добавляем нарезанные коренья и специи для аромата и варим бульон на медленном огне. Затем, после 3 часов варки, вынимаем мясо и коренья, а сам бульон процеживаем.
Далее используем половинку цыпленка, заливаем его бульоном и варим до прозрачности. Для заправки обжариваем лук, добавляем муку и затем вливаем бульон с огурцами, оливками и грибами. После тушения добавляем капусту и остальные ингредиенты, включая томаты и сметану, и готовим еще 10 минут. Блюдо настаивается перед подачей, а при сервировке добавляем лимон и зелень.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Показатели | Характеристики |
|---|---|
| Внешний вид | Аппетитный, насыщенный цвет, с овощами и кусочками мяса. |
| Запах | Ароматный, с легкими нотками специй и бульона. |
| Вкус | Сбалансированный, солоноватый с легкой кислинкой от огурцов и сметаны. |
| Консистенция | Богатая, насыщенная с кусочками мяса и овощей. |
| Температура подачи | Горячая, около 85°C. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
|---|---|
| Общее число микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие |
| Грибы плесени | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Ингредиенты | Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|---|---|---|---|
| Говядина | 250 | 20 | 17 | 0 |
| Огурец (бочковые) | 30 | 1 | 0 | 7 |
| Рассол | 5 | 0 | 0 | 0 |
| Цыпленок | 180 | 30 | 8 | 0 |
| Яйцо (белок) | 34 | 7 | 0 | 0 |
| Капуста белокочанная | 25 | 1 | 0 | 5 |
| Грибы | 25 | 2 | 0 | 5 |
| Оливки черные | 120 | 1 | 10 | 5 |
| Помидор | 20 | 1 | 0 | 4 |
| Сметана | 100 | 3 | 10 | 4 |
| Мука пшеничная | 30 | 1 | 0 | 6 |
| Лимон | 5 | 0 | 0 | 2 |