Селянка московская густая – это блюдо, переплетение разнообразных вкусов, которое сочетает в себе квашеную капусту, мясные продукты и овощи. Оно подается как горячая закуска или второе блюдо, радуя гурманов своим богатым вкусом и питательными свойствами. Рецепт, основанный на традициях русской кухни, передается из поколения в поколение, сохраняя свое оригинальное очарование.
Технико-технологическая карта Селянка московская густая
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Селянка московская густая, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста квашеная | 1000 | 1000 |
| Лук красный | 100 | 60 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Огурец соленый | 150 | 150 |
| Каперсы | 15 | 15 |
| Колбаски (Охотничьи) | 50 | 50 |
| Ветчина | 100 | 100 |
| Филе куриное (копченое) | 100 | 100 |
| Бульон (куриный) | 300 | 300 |
Технология приготовления
- Бланшировать квашеную капусту: поместить капусту в большое сито и замочить в кипящей воде на 3-4 минуты.
- Извлечь сито с капустой и оставить для стекания и остывания.
- На разогретой сковороде растопить сливочное масло и обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности.
- Добавить муку и обжарить несколько минут, затем влить 150 мл бульона и варить 10 минут.
- В сковороду добавить капусту, прогреть 10 минут, затем влить еще 150 мл бульона, накрыть крышкой и томить до мягкости.
- Добавить нарезанные огурцы и каперсы, прогревать и перемешивать 5 минут.
- Добавить мясные продукты, тушить под крышкой 20-25 минут, затем 10-15 минут без крышки для испарения жидкости.
- При необходимости слить излишки жидкости, оставить на 15-20 минут для настойки или до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Густая смесь kвашеной капусты с мясом и овощами. | Светло-зеленый с желтоватым оттенком. | Мягкая, сочная, слегка вязкая. | Насыщенный, мясной, с легкой кислинкой от капусты. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 1000 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 25 г |