Сельский картофельный хлеб – это ароматный и сытный хлеб, приготовленный на основе картофеля и пшеничной муки. Этот хлеб отличается уникальной текстурой и нежным вкусом, что делает его идеальным дополнением к блюдам, а также отличным выбором для завтрака или перекуса.
Технико-технологическая карта Сельский картофельный хлеб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельский картофельный хлеб, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 400 | 400 |
| Соль | 8 | 8 |
| Дрожжи (сухие быстрорастворимые) | 3 | 3 |
| Картофель (вес сырого очищенного) | 200 | 200 |
| Крахмал картофельный | 30 | 30 |
| Отвар (картофельный) | 200 | 200 |
| Зелень (сушеная) | 1 ст. л. | примерно 5 |
| Масло растительное (Олейна классическая) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Отварите картофель без соли до мягкости, слейте отвар и отмерьте 200 мл.
- Разомните горячий картофель толкушкой, разведите отваром и остудите до комнатной температуры.
- Смешайте муку, крахмал, соль, дрожжи и сушеную зелень.
- Добавьте картофельную массу и 1 ст. л. масла, замесите тесто.
- Накройте тесто пленкой и оставьте для выбраживания на 16 часов при температуре 10-12°С.
- По истечении времени, вымесите тесто в миске, смазав руки растительным маслом.
- Перенесите тесто в теплое место (20-25 °С) на пару часов для поднятия.
- Посыпьте поверхность мукой, выложите тесто на рабочую поверхность, разделите на 2 части.
- Каждую часть растяните в овал, сложите края к середине и обильно обмажьте мукой.
- Перенесите заготовки на противень швом вниз и дайте расстояться 30 минут.
- Нагрейте духовку до 180 °С, поставьте противень с водой для образования пара.
- Выпекайте хлеб около 30 минут, в конце поднимите температуру до 250°С для подрумянивания.
- Готовность определите по глухому звуку, постукивая по хлебу.
- Остудите хлеб, накрыв полотенцем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерная форма. |
| Запах | Ароматный, с нотами картофеля и зелени. |
| Вкус | Нежный, с легкой солоноватостью и зеленью. |
| Текстура | Мягкая, пористая, с хрустящей корочкой. |
| Цвет | Золотистый с корочкой, светлый внутри. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество мезофильных аэробных бактерий | ≤ 100 000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесневые грибки | ≤ 1000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калорийность | 245 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 45 г |