Селедочный завиванец — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежность малосольной сельди и ароматное сливочное масло с укропом. Оно станет превосходным дополнением к любому праздничному столу. Блюдо очень просто в приготовлении и не требует много времени.
Технико-технологическая карта Селедочный завиванец
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Селедочный завиванец, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто, г | Нетто, г |
| Сельдь | 400 | 300 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Укроп | 50 | 30 |
Технология приготовления
- Очистить сельдь от костей и нарезать филе.
- Подготовить маринад: смешать 0.5 л воды, 1 ст. л. соли, 0.5 ст. л. сахара, 1 ст. л. яблочного уксуса, черный перец, кориандр и лаврушку.
- Опустить филе сельди в маринад и оставить на ночь.
- На следующее утро достать филе из маринада и высушить на бумажном полотенце.
- Сливочное масло растереть с мелко нарезанным укропом.
- Нанести масло на филе сельди щедрым слоем и свернуть в рулет.
- Убрать рулеты в морозилку на 20 минут до полного затвердевания масла.
- Нарезать рулетики тонкими кольцами и подавать с домашним хлебом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулеты, нарезанные кольцами | Белый с розовым оттенком | Нежная, маслянистая | Соленый, с ароматом укропа |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на порцию | На 100 г |
| Калории | 300 ккал | 150 ккал |
| Белки | 20 г | 10 г |
| Жиры | 25 г | 12.5 г |
| Углеводы | 5 г | 2.5 г |