Селедка под белой шубой — это удивительное блюдо, которое обеспечивает вкус и внешний вид. Эта технологическая карта представляет собой комплекс инструкций и данных, которые позволяют создать это блюдо с элегантной обличностью и вкусом. В этой карте мы рассмотрим все этапы приготовления, от подготовки ингредиентов до их смешения и выкладки.
Технико-технологическая карта Селедка под белой шубой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Селедка под белой шубой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингридиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель, порезанный на кубики | 400 | 350 |
| Сельдь, фаршированная | 250 | 225 |
| Яблоко, порезанное на кубики | 100 | 90 |
| Яйцо, порезанное на кубики | 300 | 270 |
| Укроп, свежий, порезанный на кубики | 20 | 18 |
| Масло подсолнечное, свежие крошки | 30 | 27 |
| Майонез, порезанный на кубики | 200 | 180 |
Технология приготовления
- Предварительно подготовьте ингредиенты.
- Выпейте картофель и яйца.
- Измельчь укроп и лук.
- Режь сельду на кубики.
- Смешайте селедку и лук в миске.
- Режь вареный картофель и укроп, посолите масло.
- Смешайте яблочную соломку с майонезом.
- Режь желтки и белки яиц.
- Сформируйте лепешку с бортиками из картофельного пюре.
- Сверху выкладывайте сельдь, покрытую луком и майонезом.
- Раскатайте яблоки поверх сверху.
- Масло не смазывайте.
- Выкладывайте крошку из желтков.
- Сделайте майонезную сетку по желткам и бокам.
- Выкладывайте белковую "шубку" и украшайте блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Элегантная лепешка с бортиками | Светло-желтый цвет | Гладкая, сплавую консистенция | Сочный, сладкий вкус и вкус укропа |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Протеин (г/100 г) | Бета-липидины (мг/100 г) | Аминокислоты (г/100 г) | Бета-гормоны (мг/100 г) | Валовой энерGY (ккал/100 г) |
| 10 | 5 | 15 | 20 | 100 |