Сельдерей по-корейски – это яркое и аппетитное блюдо, наполненное витаминами и свежестью. Оно обладает уникальным вкусом благодаря сочетанию различных специй и уксуса. Это блюдо станет отличным дополнением к любому столу, как для повседневной трапезы, так и для праздников.
Технико-технологическая карта Сельдерей по-корейски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдерей по-корейски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сельдерей корневой | 800 | 700 |
| Морковь | 200 | 200 |
| Масло подсолнечное (рафинированное) | 120 | 120 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Вода (кипяток) | 1000 | 1000 |
| Соль | 22.5 | 22.5 |
| Перец черный (молотый) | 2 | 2 |
| Паприка сладкая (молотая) | 5 | 5 |
| Кориандр (молотый) | 5 | 5 |
| Уксус (6% яблочный или винный) | 75 | 75 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Сахар | 2.5 | 2.5 |
Технология приготовления
- Очистите корень сельдерея и натрите его на терке для корейской моркови.
- В кастрюле доведите до кипения 1 литр воды, добавьте 1.5 ст. ложки соли и тщательно размешайте.
- Залейте кипящий рассол на натертый сельдерей и оставьте на 1.5 часа для остывания.
- Натрите одну крупную морковь на терке для корейской моркови и добавьте к ней немного сахара, помните руками.
- Откиньте остывший сельдерей на дуршлаг и дайте стечь жидкости, при необходимости отожмите. Важно, чтобы соли не осталось.
- Переложите сельдерей в эмалированную кастрюлю и добавьте к нему морковь.
- Создайте углубление в овощах и добавьте кориандр, паприку и перец, затем выдавите чеснок.
- Добавьте 5 ст. ложек уксуса (если уксус 9%, то используйте 3 ст. ложки).
- Разогрейте в небольшой сковороде 0.5 стакана масла практически до кипения и вылейте его на овощи.
- Перемешайте ингредиенты, накройте кастрюлю крышкой и оставьте до полного остывания.
- После остывания добавьте 2 ст. ложки соевого соуса и снова перемешайте.
- Попробуйте на соль и при необходимости добавьте ее по вкусу.
- Уберите кастрюлю с салатом в холодильник на 10-12 часов, чтобы улучшить вкус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный, с характерным цветом овощей |
| Запах | Специфический, с легким ароматом чеснока и уксуса |
| Вкус | Острый, кисло-сладкий, с ярко выраженной пряностью |
| Консистенция | Хрустящая, сочная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Грибы | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 65 |
| Белки, г | 1.5 |
| Жиры, г | 5.0 |
| Углеводы, г | 8.0 |
| Клетчатка (г) | 3.0 |