Сельдь в лисьей шубе - это изысканное и эффектное блюдо, идеально подходящее для праздничного стола. Нежные слои отварного картофеля, моркови и яичных блинчиков создают интересный контраст с слабосоленой сельдью, придавая салату яркий и аппетитный вид.
Технико-технологическая карта Сельдь в лисьей шубе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь в лисьей шубе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Сельдь (слабосоленая) | 200 | 150 |
| Картофель | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Морковь (сырая) | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Масло растительное (для обжарки) | 30 | 30 |
| Соевый соус ("Киккоман") | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соус-маринад (Терияки "Киккоман") | 10 | 10 |
| Соус Майонез | 200 | 200 |
| Соевый соус | 40 | 40 |
| Огурец маринованный | 100 | 90 |
| Рассол (по необходимости) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета.
- Отварите картофель в мундире, очистите и натрите на крупной терке, смешайте с жареным луком.
- Натрите морковь на крупной терке и обжарьте на малом огне с добавлением растительного масла, не допуская поджаривания до коричневого цвета. В конце добавьте 1 ч. л. сахара.
- Взбейте яйца с добавлением 2 ч. л. соевого соуса, поджарьте 3-4 блинчика, остудите и мелко нарежьте, один блинчик оставьте для украшения.
- Очистите сельдь, нарежьте филе мелко и замаринуйте в 2 ч. л. соуса "Терияки".
- Приготовьте соус для салата, смешав майонез, соевый соус и натертый маринованный огурец. При необходимости добавьте рассол для достижения нужной консистенции.
- Сформируйте салат слоями, смазывая каждый соусом в следующей последовательности: картофель с жареным луком, замаринованная сельдь, нарезанные яичные блинчики, обжаренная морковь.
- Для украшения используйте оставшийся яичный блинчик, нарезанный рулетиком, а также добавьте ягоды брусники и зелень.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркий, слоистый, привлекающий | Разнообразные оттенки желтого, оранжевого и белого | Нежная и сочная | Сладкий, солоноватый, с легким запахом рыбы и зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^3 | <10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатели | На 100 г продукта |
| Калории | 210 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |