Сельдь в икорном соусе – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус свежей сельди и насыщенный аромат соуса, приготовленного из икры и молок. Это традиционное закусочное блюдо идеально подходит для праздничного стола и станет настоящим украшением вашей кулинарной коллекции.
Технико-технологическая карта Сельдь в икорном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь в икорном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сельдь (соленая) | 300 | 250 |
| Лук репчатый (некрупный) | 50 | 45 |
| Яблоко (среднее кисло-сладкое) | 150 | 140 |
| Соевый соус (сладкий соус ТМ "Киккоман") | 30 | 30 |
| Горчица (с горкой) | 10 | 10 |
| Сок лимонный | 15 | 15 |
| Сахарная пудра | 10 | 10 |
| Масло растительное | 150 | 150 |
| Перец черный | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Сначала аккуратно разделать непотрошеную сельдь на чистое филе и нарезать на кусочки.
- Сохранить икру и молоки, сняв с них лишние пленки.
- В чашу блендера поместить икру и молоки, добавить нарезанный лук и очищенное яблоко, затем влить лимонный сок и горчицу, всыпать сахарную пудру.
- Измельчить массу до однородного состояния.
- Влить соевый соус, посыпать черным перцем и еще раз тщательно пробить, добавляя понемногу растительное масло, пока не получится светлый соус кремовой консистенции.
- Кусочки сельди укладывать в банку, чередуя соусом.
- Убрать в холодильник на 5 часов для настойки.
- Подавайте с горячей картошкой и рекомендованной рюмочкой ледяной водки.
- С хранения в соусе готовое блюдо может сохраняться в закрытой банке до недели.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные кусочки сельди в соусе | Светлый, кремовый | Кремовая, гладкая | Нежный, с легким ароматом лимона и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 8 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |