Сельдь со свекольным муссом - это оригинальная закуска, гармонично соединяющая в себе вкус соленой сельди и нежный свекольный крем. Это блюдо не только привлекательно выглядит, но и обладает насыщенным вкусом благодаря добавлению кислого яблока и свежего лука. Подходит для подачи в качестве закуски на праздничный стол.
Технико-технологическая карта Сельдь со свекольным муссом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь со свекольным муссом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сельдь | 250 | 200 |
| Свекла (средняя) | 150 | 150 |
| Яблоко (кислое) | 100 | 80 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Майонез (Махеевъ) | 30 | 30 |
| Желатин | 5 | 5 |
| Специи (соль, перец по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
Для начала замочите желатин в прохладной кипячёной воде. Затем измельчите свеклу в блендере до состояния пюре. Добавьте к свекольному пюре майонез, посолите и поперчите по вкусу. Растопите предварительно замоченный желатин и аккуратно введите его в свекольное пюре. Перемешайте и поместите в холодильник для застывания. В это время нарежьте сельдь, лук и яблоко мелким кубиком. На дно бокалов выложите свекольный мусс, затем добавьте смесь из сельди, лука и яблока. Сверху снова поместите свекольный мусс и украсьте веточками петрушки. Перед подачей закуску лучше охладить в течение 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркий, красочный, слоеный |
| Запах | Свежий, легкий, с нотами сельди и свеклы |
| Вкус | Нежный, сладковатый со слегка солоноватым привкусом |
| Консистенция | Нежная, кремовая с хрустящими кусочками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 10^6 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококк | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 150 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 8 г |