Сельдь с грибами "Новогодний каприз" - это изысканное блюдо, которое придется по нраву любителям сочетания морепродуктов с овощами и грибами. Оно станет великолепным угощением на новогоднем столе, радуя гостей своим вкусом и красотой оформления.
Технико-технологическая карта Сельдь с грибами Новогодний каприз
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь с грибами Новогодний каприз, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сельдь (филе слабосоленое в масле без добавления уксуса) | 400 | 400 |
| Шампиньоны (свежие) | 300 | 300 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Сельдерей черешковый | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 300 | 300 |
| Перец белый (свежемолотый) | 1/4 ч. л. | — |
| Порошок грибной (заменяется 1/4 кубика грибного бульона) | 1 ч. л. | — |
| Масло оливковое | 3 ст. л. | — |
| Майонез | 1 ст. л. | — |
| Вода | 2 ст. л. | — |
Технология приготовления
Приготовление блюда начинается с дегустации сельди. Если она недостаточно слабосоленая, замачиваем ее на 20 минут и обсушиваем. Морковь натираем на крупной терке, другие ингредиенты нарезаем кубиками. Морковь, лук и сельдерей перемешиваем. В разогретую сковороду вливаем оливковое масло и обжариваем грибы до выпаривания сока, затем добавляем перемешанные овощи и жарим на сильном огне около 10-15 минут, постоянно помешивая. Грибной порошок заливаем кипятком для набухания на 15 минут. После жарки добавляем грибной порошок и майонез, перемешиваем и прогреваем минуту. Даем остыть и формируем блюдо, чередуя слои сельди и обжарки. Украсить измельченным желтком и зеленью, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 3 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатели | Характеристики |
| Внешний вид | Эстетическая подача, аккуратные слои |
| Цвет | Яркий, разнообразный, с зеленым оттенком |
| Аромат | Приятный грибной, с нотками овощей |
| Вкус | Сбалансированный, с отчетливым вкусом сельди и грибов |
| Консистенция | Нежная, слоями, с хрустящими овощами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Общее число дрожжей и плесеней | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Калории, ккал | 170 |
| Белки, г | 12 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 5 |
| Клетчатка (г) | 1 |