Сельдь под соусом из хрена и клюквы — это оригинальное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус сельди и пикантность хреново-клюквенного соуса. Уделяя внимание подаче, можно создать интересное гастрономическое решение, которое украсит любой стол, а использование свежих ингредиентов позволяет достичь высоких органолептических характеристик.
Технико-технологическая карта Сельдь под соусом из хрена и клюквы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под соусом из хрена и клюквы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сельдь (слабосоленая) | 300 | 250 |
| Хрен | 30 | 30 |
| Соус ягодный (клюквенный D'arbo) | 40 | 40 |
| Сливки | 30 | 30 |
| Горчица (по желанию) | 10 | 10 |
| Сок лимонный (по желанию) | 10 | 10 |
| Перец черный (по желанию) | 5 | 5 |
| Блинчики (по желанию) | 200 | 150 |
| Укроп (для подачи) | 20 | 20 |
Технология приготовления
Для приготовления блюда необходимо сначала подготовить блинчики, если выбран этот вариант подачи. Каждый блинчик складывается вчетверо, создавая форму корзиночки. Параллельно готовится соус, для чего смешиваются хрен, клюквенный соус и сливки, а по желанию добавляются горчица, лимонный сок и черный молотый перец. Сельдь разделывают на кусочки и размещают по 2 кусочка в "корзиночках". Готовый соус равномерно распределяется сверху, а для украшения используется укроп.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Критерий | Описание |
| Вкус | Нежный, с пикантной остротой хрена и сладким оттенком клюквы |
| Запах | Свежий, с выраженными нотами хрена и клюквы |
| Внешний вид | Эстетичное сочетание цветов: красный соус на белой сельди, украшено зеленью |
| Консистенция | Нежная сельдь с гладким соусом и мягкими блинчиками при подаче |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Коли-индекс | Не более 3 |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 7 г |
| Калории | 250 ккал |