Сельдь под шубой - это классическое русское блюдо, которое каждый год радует нас на новогоднем столе. Вдохновившись кулинарными традициями и оригинальным оформлением, создаем забавное блюдо «Хрюня». Такой салат станет не только вкусным дополнением, но и ярким украшением праздничного стола.
Технико-технологическая карта Сельдь под шубой Символ 2019 г. Хрюня
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой Символ 2019 г. Хрюня, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сельдь (филе) | 200 | 180 |
| Свекла | 400 | 380 |
| Картофель | 200 | 190 |
| Морковь | 180 | 170 |
| Лук красный | 70 | 65 |
| Яйцо куриное | 130 | 120 |
| Яблоко | 150 | 145 |
| Майонез | 200 | 200 |
| Масло подсолнечное | 10 | 10 |
| Белок яичный (для декора) | 60 | 55 |
| Маслины | 100 | 95 |
| Перец сладкий красный | 50 | 50 |
| Помидоры черри | 100 | 95 |
| Зелень | 20 | 20 |
| Колбаса (сырокопчёная) | 100 | 95 |
Технология приготовления
- Отварить овощи (картофель, морковь, свеклу) в мундире до готовности.
- Приготовить яйца вкрутую.
- Для салата использовать разъёмную форму, подходящую для подачи, оставляя пространство около 3-4 см с краёв.
- Мелко нарезать лук и положить его первым слоем в форму, полив подсолнечным маслом.
- На лук уложить натёртое яблоко.
- Сверху выложить филе сельди или красной рыбы, порезанной на маленькие кусочки.
- Далее положить яйца, промазанные майонезом, затем наложить картофель и майонез.
- Чередовать слои: морковь, майонез, свекла и майонез. Оставить немного свеклы для оформления.
- Удалить форму, у вас должна получиться аккуратная окружность.
- Оставшуюся свеклу смешать с майонезом и осторожно оформить в форме хрюшки, создавая пятачок.
- Использовать белок для создания глаз, а маслины - для зрачков. Для оформления использовать кусочки колбасы, перца и зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Оформленное блюдо в виде хрюшки | Яркие цвета: розовый, красный, зелёный | Нежная, слоистая | Сладковато-солёный с ароматом овощей и рыбы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На порцию (г) |
| Калории | 250 |
| Белки | 10 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 20 |