Сельдь под новой шубой — это классический салат, который завоевал сердце многих гурманов. Его яркий внешний вид и насыщенный вкус делают его популярным на праздничных столах. Сочетание компонентов, таких как селедка, овощи и яйца, создает уникальную комбинацию, которая добавляет разнообразие в меню.
Технико-технологическая карта Сельдь под новой шубой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под новой шубой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свекла | 400 | 200 |
| Морковь | 150 | 100 |
| Яйцо куриное | 180 | 150 |
| Яблоко | 150 | 130 |
| Сельдь (филе) | 200 | 180 |
| Майонез | 100 | 100 |
Технология приготовления
Перед началом работы отварите и очистите свеклу, морковь и яйца. Морковь нарежьте мелкими кубиками и смешайте с небольшой порцией майонеза. Свеклу нарежьте и также заправьте майонезом. Яблоки нужно нарезать, при необходимости удалив грубую кожицу, и, по желанию, сбрызнуть лимонным соком. Филе сельди нарежьте мелкими кубиками, не добавляя майонез. Теперь выложите салат слоями: свекла, селедка, морковь, яблоки и яйца, слегка утрамбовывая слои для лучшей формы. По желанию можно немного промазать майонезом между слоями. Верхним слоем снова будет свекла. Поставьте салат в холодильник для настаивания минимум на час.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркий, многослойный, привлекательный. |
| Цвет | Ярко-красный, orange, желтый и белый слои. |
| Запах | Свежий, овощной с легким рыбным ароматом. |
| Вкус | Сбалансированный, сочетание сладкого и соленого. |
| Консистенция | Нежная, легкая, слоистая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество бактерий | Не более 1×10^5 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Грибки плесени | Не более 1×10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Состав | Количество на 100 г |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 10 г |
| Калории | 120 ккал |