Сельдь Два посола - это блюдо, отличающееся двумя вариантами засолки, каждый из которых придаёт рыбе уникальный вкус. Нежный посол с добавлением сахара и специальной приправы и пикантный вариант с лимоном и соевым соусом создают интересное гастрономическое сочетание, которое дополнит любой стол.
Технико-технологическая карта Сельдь Два посола
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь Два посола, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Соль (нежный посол) | 60 | 60 |
| Сахар (нежный посол) | 10 | 10 |
| Приправа для соления сельдки | 15 | 15 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Сельдь (свежая) | 300 | 250 |
| Лук репчатый | 100 | 85 |
| Соль (пикантный посол) | 7 | 7 |
| Сахар (пикантный посол) | 5 | 5 |
| Перец сладкий красный | 10 | 10 |
| Лимон | 50 | 50 |
| Перец красный жгучий (по желанию) | 5 | 5 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Масло растительное (пикантный посол) | 30 | 30 |
| Сельдь (свежая, второй экземпляр) | 300 | 250 |
Технология приготовления
Сначала необходимо очистить сельдь от костей. Удаляется голова и внутренности, после чего плавно отделяется филе от хребта. Для нежного посола готовится рассол: в горячую воду добавляются соль, сахар и специи, затем смесь охлаждается до комнатной температуры. Филе нарезается и помещается в рассол на 7 минут. Лук нарезается полукольцами и укладывается слоями с рыбой в контейнер, поливается маслом и оставляется в холодильнике на 2 часа. Для пикантного посола филе также нарезается, маринад готовится из лимонного сока, соли, сахара и соевого соуса, после чего рыба укладывается в контейнер по слоям с маринадом и также отправляется в холодильник на 2 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Укладываясь слоями, рыба выглядит аппетитно с яркими оттенками от маринадов. |
| Запах | Нежный аромат сочетания соли, специй и лука; пикантный запах лимона и соевого соуса. |
| Вкус | Нежный и сладковатый у первого варианта; пикантный и острый у второго. |
| Консистенция | Мясистая, нежная текстура филе без костей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактическое значение |
| Общее число бактерий | Не более 10000 КУО/г | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г | Соответствует |
| Стафилококки | Не более 10 КУО/г | Соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 180 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 2 г |
| Соль | 1,5 г |