Щука фаршированная — это нежное и сытное блюдо, которое порадует вас своим вкусом и ароматом. Уникальное сочетание рыбы и овощной начинки в сочетании с пряностями создает гармонию вкусов, подчеркивающих свежесть свежеприготовленного блюда. Идеально подходит как для праздничного стола, так и для повседневного обеда.
Технико-технологическая карта Щука фаршированная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щука фаршированная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Щука (примерно 1,2 кг) | 1200 | 1200 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Сало (несоленое, без мясных прожилок) | 80 | 80 |
| Батон | 200 | 180 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец белый | по вкусу | по вкусу |
| Майоран (сушеный) | 10 | 10 |
| Орех мускатный | 5 | 5 |
| Масло растительное | 23 | 22 |
Технология приготовления
- Приготовьте начинку: мелко нарежьте лук, натрите морковь.
- На разогретую сковороду с растительным маслом положите лук и жарьте до прозрачности.
- Добавьте морковь, жарьте до мягкости. Дайте остыть.
- Сало нарежьте мелко или натрите.
- Срезать корки с батона, мякоть замочить в молоке и размять вилкой.
- Очистите щуку от чешуи, удалите жабры. Сделайте аккуратные надрезы вокруг головы.
- С кухонными ножницами или секатором осторожно перерубите хребет около головы.
- Снимите кожу с рыбы, оставив хвост.
- Мясо хребта нарежьте мелко.
- Смешайте рыбное мясо, обжаренные овощи, сало, батон, посолите и поперчите.
- Добавьте майоран и мускатный орех, тщательно перемешайте.
- Начините кожицу рыбы полученной начинкой и плотно прижмите голову.
- Выложите рыбу в смазанный противень и запекайте при температуре 200°C в течение 40 минут.
- После готовности дайте рыбе остыть и нарезайте порционными кусками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная, аккуратная нарезка, равномерно пропеченная | Золотистый цвет корочки, белое мясо рыбы | Нежная, сочная начинка с крупинками | Сбалансированный вкус с легким ароматом пряностей и рыбы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10² | < 10² | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| На 100 г блюда | 15 | 8 | 20 | 200 |