Тирамису – это классический итальянский десерт, который сочетает в себе удивительный вкус кофейного бисквита и нежного крема с маскарпоне. Секрет его популярности заключается в гармонии текстур и богатстве ароматов. Этот десерт станет отличным дополнением к любому празднику или ужину, подарив искреннее удовольствие каждому гостю.
Технико-технологическая карта Самый вкусный тирамису
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Самый вкусный тирамису, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 115 | 115 |
| Белок яичный | 138 | 138 |
| Желток яичный (+ 3 шт целых желтка) | 92 | 92 |
| Сахар гранулированный (быстро-растворимый) | 207 | 207 |
| Сахар коричневый (по вкусу) | 20/50 | 20/50 |
| Кофе натуральный (вареный) | 155 | 155 |
| Кофе растворимый | 9 | 9 |
| Сливки (жирные, для взбивания) | 185 | 185 |
| Маскарпоне | 375 | 375 |
| Ликер (Амаретто) | 20/40 | 20/40 |
| Шоколад темный (66%) | 40 | 40 |
Технология приготовления
- Смешать 30 мл свежесваренного кофе с 9 г растворимого кофе и остудить.
- Взбить вилкой 92 г яичного желтка.
- Просеять 115 г муки.
- Взбить 138 г яичного белка с 115 г сахара до жестких пиков.
- Аккуратно вылить желтки в меренгу и взбить до густой массы.
- Поочередно влить кофе и аккуратно перемешать.
- Просеять муку и аккуратно перемешать.
- Распределить тесто по противню и выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке около 10-15 минут.
- Остудить выпеченный бисквит на решетке и нарезать на квадраты 20 на 20 см.
- Готовить кофейный сироп, сварив 80 мл кофе, добавив коричневый сахар и ликер Амаретто.
- Для мусса сварить 45 мл крепкого кофе, взбить 3 желтка с 92 г сахара и влить горячий кофе.
- Варить смесь на водяной бане до загустения, постоянно помешивая.
- Остудить заварной крем, взбить маскарпоне и смешать с кремом, постепенно добавляя его.
- Взбить сливки и аккуратно ввести их в массу с маскарпоне.
- На пропитанный бисквит выложить половину мусса, присыпать шоколадом и накрыть вторым бисквитом, пропитывая его сиропом.
- Выложить оставшуюся часть мусса и охладить в холодильнике несколько часов.
- Перед подачей посыпать готовый тирамису какао-порошком и нарезать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный, многослойный десерт | Карамельно-коричневый с темными вкраплениями от шоколада | Мягкая и кремовая текстура | Богатый кофейный аромат с нотками ванили и шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | 10^2 | 10^3 | 10^3 | 10^2 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 400 |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 50 |