Самса - традиционное восточное блюдо, которое готовится из теста и начинки. В этой технологической карте мы будем описывать процесс приготовления Самсы с использованием пшеничной муки, куриного филе, картофеля, лука и других ингредиентов.
Технико-технологическая карта Самса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Самса, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Мука пшеничная | 450-470 г | ? |
| Вода (кипяток) | 300 мл | ? |
| Соль | 1 ч. л. | ? |
| Масло растительное | 2 ст. л. | ? |
| Масло сливочное | 80-100 г | ? |
| Начинка (филе куриное, картофель, лук, соль, перец, зира, жир) | ? | ? |
Технология приготовления
В миску влить кипяток, добавить соль, растительное масло и муку. Замесить тесто, оставив несколько ложек муки в другой ёмкости для регулировки плотности теста. Разделить тесто на три колобка, накрыть их плёнкой и дать отлежаться на столе 15-20 минут. Для начинки нарезать картофель и лук, проварить картофель в подсоленной воде 2-3 минуты, смешать все ингредиенты начинки и добавить молотую зиру. Раскатать каждый колобок в тонкий пласт, смазать маслом и накрыть следующим пластом. Третий пласт сверху также смазать маслом, затем свернуть все пласты в тугой рулет и положить в морозильную камеру на 20 минут. Затем нарезать рулет кусочками, раскатать каждый кусочек теста толщиной 2-3 мм, положить начинку и защипать края. Форма у пирожка традиционно треугольная. Смазать яйцом и украшать кунжутом. Ставить в разогретую до 180 градусов духовку на 40-45 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|
| Внешний вид | Традиционный треугольный формат, золотисто-золотистый цвет |
| Вкус | Сочетание вкусов теста, начинки и масла |
| Аромат | Восточный, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество микроорганизмов | ? |
| Количество дрожжей | ? |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|
| Калорийность | ? |
| Белки | ? |
| Жиры | ? |
| Углеводы | ? |