Сальтисон с калтыками и шкуркой – это традиционное блюдо, отличающееся насыщенным вкусом и аппетитным видом. Уникальное сочетание свиных субпродуктов и ароматных специй делает это угощение незаменимым на праздничном столе и в повседневной кухне. Приготовление требует времени, но результат стоит того.
Технико-технологическая карта Сальтисон с калтыками и шкуркой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сальтисон с калтыками и шкуркой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шкура свиная | 700 | 700 |
| Субпродукты (Свиные калтыки) | 2 шт. | приблизительно 400 |
| Морковь | 1 шт. | 100 |
| Лук репчатый | 1 шт. | 100 |
| Лист лавровый | 2 шт. | 0 |
| Перец черный (по вкусу) | 2 ч. л. | 10 |
| Соль (по вкусу) | 2 ч. л. | 10 |
| Кориандр | 1 ч. л. | 5 |
| Чеснок | 10 зуб. | 40 |
Технология приготовления
- Тщательно промыть свиную шкуру и калтыки.
- Поставить варить шкуру и калтыки. Варить 3 часа с момента закипания.
- За 30 минут до окончания варки добавить нарезанные кубиками лавровый лист, морковь и лук.
- По завершении варки извлечь калтыки и дать им немного подстыть.
- Переложить шкуру в отдельную посуду.
- Разобрать калтыки на мясо. Чеснок натереть на мелкой терке.
- Соединить шкуру, мясо калтыков, чеснок и специи, тщательно перемешать.
- Застелить дно и бока удобной формы (например, кастрюли) пленкой или пакетом.
- Выложить подготовленную массу в форму, завернув края пленки сверху.
- Ставим тарелку на массу и прижимаем её трехлитровой банкой с водой.
- Укладываем блюдо на балкон на ночь для застывания.
- Утром извлекаем сальтисон из формы и подаем к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Оформленный сальтисон с яркими кусочками овощей | Розоватый с красным отливом | Плотный, желеобразный | Насыщенный мясной, с пряными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На порцию | 200 | 15 | 16 | 5 |