Сало в луковой шелухе - традиционное украинское блюдо, которое получило широкое распространение в различных регионах страны. В технологической карте мы будем рассматривать рецепт приготовления сала в луковой шелухе с учетом требований качества и безопасности.
Технико-технологическая карта Сало в луковой шелухе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сало в луковой шелухе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Сало | 700 г | 650 г |
| Вода | 1500 мл | 1500 мл |
| Шелуха луковая | 3 горст | 2,5 горст |
| Кориандр | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Лист лавровый | 4 шт | 4 шт |
| Перец душистый | 5 шт | 5 шт |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок | 4 зуб | 4 зуб |
| Перец кайен | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
Технология приготовления
Шаг 1: Разрезаем сало на два одинаковых по размеру и весу куска (~350 г каждый).Шаг 2: Наливаем воду в кастрюлю, доводим до кипения и выкладываем перец душистый, лавровый лист, лук и кориандр, солим.Шаг 3: Шелуху моем, я мою в дуршлаге. Шелуху лучше взять от двух видов лука: от красного и репчатого.Шаг 4: Выкладываем шелуху в кипящую воду и на нее выкладываем куски сала. Сало должно быть в воду погружено.Шаг 5: Варим 20 минут, снимаем с огня и оставляем в кастрюле с бульоном и шелухой на 12 часов.Шаг 6: Вынимаем сало, обсушиваем бумажным полотенцем и снимаем с него жир застывший.Шаг 7: Мелко рубим чеснок, помещаем его в тарелку, добавляем перец и кайен.Шаг 8: Обваливаем куски со всех сторон в этой смеси и помещаем на пищевую плёнку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|
| Внешний вид | Куски сала имеют красивый бордовый оттенок из-за шелухи |
| Вкус | Нежный, как масло, ароматный |
| Текстура | Тонкая, нежная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Молочнокислые бактерии | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|
| Калорийность | 2400 ккал/100 г |
| Белки | 25 г/100 г |
| Жиры | 20 г/100 г |
| Углеводы | 5 г/100 г |