Сало солёное горячим способом – это простое, но изысканное блюдо, которое отлично подходит для приготовления в домашних условиях. Процесс засолки позволяет сохранить уникальный вкус сала, придавая ему аромат специй и дополнительных ингредиентов. В результате получается вкусная закуска, которая прекрасно сочетается с хлебом или в качестве дополнения к другим блюдам.
Технико-технологическая карта Сало солёное горячим способом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сало солёное горячим способом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сало (любой свиного сала, пригодное для засолки) | 1500 | 1500 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | 150 | 150 |
| Чай черный | 10 | 10 |
| Сумах | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 3 | 3 |
| Перец красный жгучий | 1 | 1 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Паприка сладкая (хлопья) | 10 | 10 |
| Перец душистый (горошек) | 10 | 10 |
| Паприка сладкая (сухая смесь) | 10 | 10 |
| Порошок чесночный | 10 | 10 |
| Перец черный (свежемолотая смесь перцев) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для начала следует подготовить сало, разрезав его на неширокие бруски и очистив. После этого сало промывают в холодной воде и обсушивают. В кастрюлю наливают воду, добавляют соль и остальные специи, доводят до кипения и варят на медленном огне около 5 минут. После этого кладут сало в остуженный рассол и оставляют на 24 часа в прохладе. Затем его обсушивают, обваливают в сухой смеси специй и заворачивают в пергамент. Наконец, через сутки сало помещают в морозильник, где оно застывает, после чего можно нарезать и подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Оценка |
| Внешний вид | Светлый, матовый, с характерными прожилками |
| Запах | Приятный, аромат специй и копчености |
| Вкус | Солоноватый, с остринкой от специй |
| Консистенция | Мягкая, легко поддающаяся нарезке |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимые значения |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококк золотовый | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 80 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калории | 850 ккал |