Сало соленое в собственном соку – это изысканное блюдо, которое не только порадует вас своим насыщенным вкусом, но и станет отличной закуской к алкогольным напиткам. Приготовление сала требует минимального времени, однако важно использовать только свежее сало для достижения наилучшего вкуса.
Технико-технологическая карта Сало соленое в собственном соку
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сало соленое в собственном соку, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сало (свежее) | 1000 | 1000 |
| Соль | 90 | 90 |
| Перец черный | 15 | 15 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Чеснок (головка) | 30 | 15 |
Технология приготовления
- Приготовьте свежее сало, удалите ненужные прожилки и порежьте его на порционные куски, которые поместятся в банку.
- Измельчите лавровый лист руками и пропустите чеснок через чеснокодавку.
- В отдельной миске смешайте соль, перец, лавровый лист и чеснок до однородной массы.
- Этой ароматной смесью тщательно натрите каждый кусок сала.
- Уложите натертое сало плотно в чистую трехлитровую банку.
- Закройте банку металлической крышкой, переверните ее вверх дном и оставьте в прохладном месте на две недели.
- По истечении двух недель откройте банку и наслаждайтесь готовым блюдом. Рекомендуется замораживать часть сала для хранения, а оставшееся хранить в рассоле.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Структура порционного куска, блестящая поверхность | Белый с розоватым оттенком | Плотная, но нежная | Соленый, насыщенный аромат чеснока и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметры | Значение |
| Калории, ккал | 800 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 85 |
| Углеводы, г | 0 |