Сало с чесноком - это популярное блюдо, которое отличается насыщенным вкусом и ароматом. Его подают как закуску, лучше всего в сочетании с черным хлебом и овощами. Приготовление этого блюда требует времени, но результат стоит усилий - сало становится невероятно мягким и ароматным, а чеснок добавляет пикантности.
Технико-технологическая карта Сало с чесноком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сало с чесноком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Сало | 3.0 | 3.0 |
| Чеснок (или по вкусу) | 0.02 | 0.02 |
| Лист лавровый | 0.007 | 0.007 |
| Перец душистый (или по вкусу) | 0.02 | 0.02 |
| Перец черный (молотый) | 0.003 | 0.003 |
| Соль | 3.0 | 3.0 |
Технология приготовления
Вначале подготовьте большую емкость и выстелите дно пищевой бумагой, насыпав соль слоем толщиной 2 см. Затем уложите в нее слой свежего сала, присыпая его солью. Продолжайте укладывать слои до тех пор, пока последний слой не будет закрыт солью не менее чем на 2 см. Дайте салу просолиться в течение двух недель. После этого достаньте его и добавьте ароматные специи: душистый перец, молотый перец, лавровый лист и натертый чеснок (примерно 3 головки). По желанию сало можно нашпиговать чесноком. Уберите его в три пакета и положите в морозильник на сутки. После этого извлеките сало, разморажьте его, и оно готово к подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Светлое, равномерно просоленное сало с чесноком вместе с специями. |
| Запах | Яркий чесночный и пряный аромат сальца. |
| Вкус | Соленый, с выраженными чесночными и пряными нотами. |
| Консистенция | Мягкая, но плотная структура сала, легко поддающаяся нарезке. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | не более 10^4 КОЕ/г |
| Колибактерии | отсутствуют |
| Грибы | не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки, г | 12.6 |
| Жиры, г | 90.0 |
| Углеводы, г | 0.0 |
| Калорийность, ккал | 850 |