Сало горячего копчения - это популярное блюдо, которое сочетает в себе уникальный вкус и аромат копчёностей. Приготовление этого блюда требует соблюдения определённых технологий и рекомендаций, чтобы достичь идеального результата. Мы расскажем о необходимых ингредиентах, технологии приготовления и характеристиках готового продукта.
Технико-технологическая карта Сало горячего копчения
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сало горячего копчения, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Сало (сало с прослойками) | 1.0 | 1.0 |
| Соль | 2.5 | 2.5 |
| Специи (чеснок, перец черный, перец красный жгучий (хлопьями), лавровый лист) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Приготовьте сало по рецепту "Сало-подчеревок оригинальной засолки".
- Куски сала перевяжите кулинарной нитью.
- Подвесьте сало в прохладном месте на 6-12 часов (летом - выложите на решётку в холодильнике).
- Ольховые опилки смочите водой, дайте стечь и выложите в коптильню.
- Разложите подготовленное сало в коптильне.
- Доведите температуру до 50-60 градусов Цельсия.
- Коптите сало 25-30 минут до появления красивого румянца.
- Подвесьте копчёное сало на проветривание на 4-8 часов.
- Храните копчёное сало в прохладном тёмном месте, завернув в пергамент, не более нескольких дней.
- Перед подачей охладите сало в холодильнике 1-2 часа и подавайте охлаждённым.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяные куски сала с обжаренной корочкой | Золотисто-коричневый | Мягкая, но плотная | Насыщенный копчёный аромат с лёгкими специями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100000 | 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 800 |
| Белки, г | 14 |
| Жиры, г | 84 |
| Углеводы, г | 0 |