Сало Дуэт — это уникальное блюдо, которое сочетает в себе нежное отварное сало с ароматными специями и классическую сыровяленую вариацию. В этом рецепте используется брюшина с мясными прослойками, что придает готовому продукту насыщенный вкус и текстуру. Благодаря сочетанию соли, перца и чеснока, сало приобретает непревзойденный вкус и аромат, делая его идеальным блюдом как для праздничного стола, так и для повседневного употребления.
Технико-технологическая карта Сало Дуэт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сало Дуэт, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сало (брюшина с прослойками мяса) | 3500 | 3500 |
| Соль | 90 | 90 |
| Перец черный (горошек) | 5 | 5 |
| Перец душистый | 0.5 | 0.5 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Смесь специй (для мяса) | 10 | 10 |
| Чеснок | 150 | 150 |
| Вода | 1000 | 1000 |
Технология приготовления
Кусок брюшины следует разделить на две части. Одну часть отварить, а другую засолить в сыром виде. Для отварной части отрезок нужно дополнительно разделить на две половинки и варить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа в течение 15 минут после закипания. Чеснок натереть, перцы растолочь, а лавровые листья поломать. Все специи смешать с солью, а затем добавить чеснок. Отваренное сало нарезать на небольшие кусочки и тщательно натереть смесью соли и специй, затем убрать для просаливания в холодильник на три дня. Вторую часть сала также необходимо натереть оставшейся смесью и хранить в холодильнике в упаковке. После троих суток сало готово к употреблению.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Блестящая поверхность, равномерная окраска, без дефектов. |
| Запах | Насыщенный аромат чеснока и специй. |
| Вкус | Сбалансированный, пикантный, с легкой солоноватостью. |
| Консистенция | Нежная, тающая во рту текстура. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Не обнаружено |
| Грибы плесневые | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 500 |
| Белки, г | 7 |
| Жиры, г | 48 |
| Углеводы, г | 0 |